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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( Z Y3 @8 m! _7 I- G, c
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 o( F, W0 {5 }
) d( V* r p5 r# Y1 Z# s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 I2 r- U! \2 z9 [1 _; I0 N3 s. |+ T
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3 m' j/ k0 Y2 q9 A1.牛肉切块:
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B3 i& ^4 w3 C9 {2 t/ y0 H/ b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: z) J1 _) M& y3 U( h% d Y3. 调料如下:6 U+ [1 f9 L$ Z9 `
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, D9 d* n3 z2 G6 q x2 ]4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 v$ _) v2 {/ _
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* o9 U, z% Z, `) b3 t5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). k! L! y/ R7 y2 F$ T/ }) F4 u K
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) d% e( A; `5 x6 V8 ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 j4 h. q) E. `. b0 O% n B5 S. U/ E* _
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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# _$ y! q9 K" G6 |5 ]7 t" i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! a( [' J( U! J4 Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& H) I# g1 f- H7 W# a1 S9 k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; u8 h. S( z( @6 K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 @7 q4 ^: w3 k, C; B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! }4 P( i5 x: g& @% G4 H$ u
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 K- d* [( L: J v4 j3 a' O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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