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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - G) h5 K: j, r, u7 c( _/ K
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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$ l! S s9 O6 x6 V4 B6 j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' G( _) [* ?& j+ Y: a1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" a! {2 `$ b8 @; P3 A3 u' w6 H1 N3. 调料如下:
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. o; C- g& k* l/ i& W- O; T9 N4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) T2 ^5 M1 t5 J C+ d
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8 c' Q( {, x$ g/ v6 k6 k+ M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 ]4 `2 C( `9 X6 F! o
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* N; p' L# l3 a+ `: M, X
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8. 还有若干技巧:8 S$ i \. Y, C" b0 S) Q3 J
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( j8 u* b; v/ g1 j4 @( i. G6 I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 e: a- w: _6 u0 u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 W8 s$ g! Y9 x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ Q3 ], s; x8 E% U% ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# z U8 u u5 [$ }; P% B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! \9 t/ r% C" F* K
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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