|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
* u; \9 Y+ Q- W. F* N7 n( P* k7 t5 P' `& i" K( |
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
) G8 Q& A3 M& W1 S* {1 X! U/ m/ m6 C0 _! }
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
# g: |1 n7 b, N+ Y: X/ u x( W! \
$ `' d b7 i' P. u+ U. }7 E+ ` 2 P2 T4 W8 f! O4 Y* ~. L( P
1.牛肉切块:
7 Y5 f H8 x9 ^) g. D; }0 o4 k2 U7 `7 T1 u2 x9 k* S
5 O& e# J- A3 j; v7 f4 |
L' |2 y; S! t; f8 a! G1 h2 J% t; E7 k/ \
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . [: V3 O1 Z1 n# f$ Q( H- w7 T/ h
0 r% s T) p$ |$ U1 S: T
9 X5 w. n8 S$ R0 [' r! b/ o( h9 t6 Z& l# G1 R }# j1 Y
3. 调料如下:
9 k. v- T; _7 x/ B* r0 H1 W$ Y% I. ?" F; Y2 }* c5 {
! ~; v* |) `+ T0 T- g
' s! g9 }' T: z- \( G
" x9 h2 x [0 P$ L9 e& R& w9 U. d( N3 V
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
# Z8 [$ _. |7 [1 ]
; |6 [' ?3 C8 J* P3 F* @
) Q2 n Q" P( K X' {, W( L- X5 b& u
% G& P) s& U" r) F. j) b3 C* z
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* x( h! v1 s8 S
# F/ o9 M" a6 Q3 ]1 m
! K! T9 K( W, L% h8 D' d; X3 p9 m& k" Y% C, u0 G2 E
7 Q. H H4 ]4 u, K$ V
/ R" q7 N' \. q* g7 r: u& C1 l
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
! Q& [: K4 U9 q; R, i4 d; R3 M4 [+ E* d3 T
/ n+ M( c( }1 Q+ T9 `0 f, R, w
/ Y! o: G) c4 p5 y
* T3 B7 [: G/ C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* h! t* u6 ^$ c* C# J9 l6 F) E
) a2 t& d6 ^% Z1 W& K
% `3 T; n; g- m
" \+ J2 G8 k! R8. 还有若干技巧:! ?$ |( _6 M& ]) Y8 u, |) W
3 K0 X6 \9 \; n) J' \. K
! [. I% p* c" n; E5 P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 N* w5 I+ @4 {" o6 Q' O( a
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) ^" O' H/ w$ s4 G) W' Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 t K0 @1 M5 o# G
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# ]% P+ \" k, r, c) @9 ~. i6 _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' c$ R/ b* y0 v6 p) [+ J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 Y& ^6 r) v" ~* e% _) R6 t. l
9 D/ {- |( h( ~0 u C: C/ g) b" i. y, B( r* c7 s
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|