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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 ' L6 b, H" L: y5 C1 k
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享......., b0 w8 n( _  O7 X' _

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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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5 {3 S0 G; T. C. m2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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9 O! o: x# ?3 t3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。" @( E/ `/ J( L' O9 ~, U* _1 n

* F; P! d" d2 q
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4 c" N) w. l" L3 `* \4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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$ Z9 W& }; u. ~3 S% F( ^( N5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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6 g. G9 s: J0 c3 i1 t4 k6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开......./ x& W+ p2 s* Z' P2 t) p9 e
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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4 O( t3 C6 @* ]9 C! o
- G1 x, r' G' w4 [8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。5 B- d% ~$ U9 k3 L# ~
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
* i& d* `6 Z% S" x- w2 U杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
5 d7 |5 B5 H9 i
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!4 I' Q* o6 ]2 {' d
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

, g* c8 f: k  k  W用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 - f; x! A/ Y6 t: t/ @* m# A

4 H, b; ~2 E% B      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......( P9 ]. E" R" O) L: p5 I) g9 h

% e( G5 {7 m: D8 v6 _1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
7 v& H8 [# I+ Y. X# |  E
1 ~. U4 U' R2 l
. _: u; J) [  b+ j* t' N2.这个简单,放入水里,煮.......
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% t/ y" A" z9 G1 m2 r& U3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4 o& n8 d. Y9 {" L0 i2 @" h0 S/ w% n7 F5 }% s
4. 晾凉或者冰镇都可以......2 b- f$ L0 M* r! s) S
. w3 n& d& T1 U" G0 ^, m" B+ l8 P$ d

) @( n# U. L2 _1 T# E+ H8 x5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。4 A% n% ^0 |! _2 D& ^
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( Z  Y3 @8 m! _7 I- G, c
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 o( F, W0 {5 }

) d( V* r  p5 r# Y1 Z# s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 I2 r- U! \2 z9 [1 _; I0 N3 s. |+ T
/ T- F- [: S- y
      
3 m' j/ k0 Y2 q9 A1.牛肉切块:
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7 S7 v4 T' S9 m  N2 }

7 G7 t( y, v- c' E
  B3 i& ^4 w3 C9 {2 t/ y0 H/ b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
" [; |1 f5 B$ X: _" \3 ^( e$ ]/ P! Y! J- @

( e/ H- v, e# y6 A3 K
: z) J1 _) M& y3 U( h% d  Y3. 调料如下:6 U+ [1 f9 L$ Z9 `

5 B- n% |! p, H
+ _( `0 v9 @1 f( A5 K, V$ c2 g' o

; r2 t& X- T: f' U4 E
, D9 d* n3 z2 G6 q  x2 ]4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 v$ _) v2 {/ _
4 b" P6 j2 }* z; S

1 M, I/ q: z7 t
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* o9 U, z% Z, `) b3 t5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). k! L! y/ R7 y2 F$ T/ }) F4 u  K
8 ?" \) G! g+ J$ z8 _0 O) F# L
! g( H  o9 Z/ r

3 }" P2 Y. L2 l" }& D9 e
' w, Q- _( G* a+ t. f% }, w1 s
) d% e( A; `5 x6 V8 ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 j4 h. q) E. `. b0 O% n  B5 S. U/ E* _

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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
" y% }$ g+ ^* {) y  a9 t: O# Z

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8. 还有若干技巧:
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3 d0 b1 J% s1 J7 F2 K+ q  }
# _$ y! q9 K" G6 |5 ]7 t" i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! a( [' J( U! J4 Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& H) I# g1 f- H7 W# a1 S9 k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; u8 h. S( z( @6 K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 @7 q4 ^: w3 k, C; B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! }4 P( i5 x: g& @% G4 H$ u
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

, B1 P  q5 h8 p) ^9 M# r' U  [# d: p" a! e9 c: n( K

9 K- d* [( L: J  v4 j3 a' O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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