|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 t! P& z% R, s) Z" W' Y h
p3 ^% W! |, \/ k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ v/ k# \' i/ D5 [$ k
: _7 P; d+ q+ p1 p9 J
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
5 a0 A; y4 F8 [
' h( R4 J* @; W) C+ ?3 T7 \
! m8 ~3 A/ x1 C4 Q1.牛肉切块:8 p9 _, }/ ]2 {/ v
' Y; R! l' p. I% g 1 N# |# P, Z, C, P( ]+ y6 g" r# X* J
! N# I. z. }8 H# ^. k5 q
& \: m3 y* g) Z4 U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
" R. C' C+ A' o+ X- I* B' @* V/ d( C1 w; s' r% ^& z
2 U' N6 j2 [ j) J
! M, ^6 z" F' x1 ~' t. I D* u3. 调料如下:
2 F& J7 m0 t! _! }0 m
2 ~' Y( s- B! F$ D% {" n" `9 I1 k3 A! \ u3 V g5 P- W6 q

) g! }! n: M; f& \" t0 w. ?4 }: p& ?' e; ^
0 m8 u1 Y5 T% H U0 q
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; j: X3 n; n4 A6 d' J& Z: s$ i
7 S% [ Q# o/ e5 D" Z' h J

& o1 J% n7 } r2 ~5 P4 R. l1 }
9 ` [. n# `8 s. j* b, ~0 T5 y& O/ d9 d' U7 F9 x
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); a# ]# P9 E) @9 ^' _# V
+ M2 b! S1 [2 R, }. P2 b1 _$ r- K
* N- k- r+ t& f T( S7 p; Y
, f* }" h3 n$ C! w% a$ ? j& C! D2 `5 L* o7 Z( b/ r, b! b
& c& y/ r: ^) `' X& C4 w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 A, y( `. J+ I$ A1 }7 G" N
7 H. b+ E. }6 z! B" d) _, d
( N1 }0 I" Z3 z$ H4 I% l% M! Q
# q4 _6 N5 g/ @0 m5 E. h$ w4 H1 e4 T
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
7 I, M3 l! q$ o7 I* H* J! U! [

" @5 H# b5 ~( u$ c
$ l) P, A) @- _& Z6 M8. 还有若干技巧:' H( Y5 }; n% D
7 ~) ~7 P( Z/ s& z
* M" E/ b/ ]% A7 X' R" ^5 }
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, e2 v1 N+ c$ |" O# i% G# R! _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ K* \6 I, t7 L5 B% z
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# n1 \6 }+ {4 p$ A7 r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: N$ V* ?: D) C7 v; b0 S
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% ?, b- ^( s! \! P- O(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
$ b+ }+ ^- j% X9 g6 _2 s* g' m- l& z1 N# |, f% R7 q
0 F |! @2 z6 r' m1 q% O
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|