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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; n# F! Q- ~9 U4 J% }# [; p, p2 T因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. r" y: n3 n5 @; u; m
, o# d" }7 c) n& j3 S( V4 B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ I% d) U1 T4 z8 e ]# \( S, C
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:) D/ F: G2 l5 ^+ \$ H/ J# s
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" ^. W- v+ s% \) P* C% R+ h; d4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ X0 a N) T# @ d. t
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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& B( H- j& _" Y1 [ J* s+ O$ G4 }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 m5 w6 I. c% | T: }
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' t& ]& X" s* J5 h" l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ }; v6 I- z2 S; W
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2 {7 B; X( G, x+ r8. 还有若干技巧:
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2 L; x; r2 m6 p! p7 n3 L8 Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 {5 h; w( i6 D5 r8 W7 k
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 V% s( D/ d6 c- O3 W! |% }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) y! U" s* W5 {% ~
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, E. l! C2 _. Y# I3 ~; l1 R R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 q8 W4 u3 f$ o: _5 u& ]2 l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! V2 H: }3 I$ x/ G: t7 R
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5 n& y, W) P3 R. o# _: b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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