【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

! \7 x# Z7 P8 n6 Q, P# y
( ~' g5 U) x+ U# Q5 ^       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

" F" B% ]; A% m7 [  c# i, x
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


9 j8 o  I, `0 ]& q6 R. T
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
7 ^$ q+ t1 A8 H' _8 G) f6 O8 q


2 ?7 p; L! Q4 x) y9 R2 v# s4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


- V& Y3 M- B9 [3 Y8 P
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

" k3 a9 c9 C; k

1 h/ B8 J$ i3 H" `6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


. m  t9 {! A" d
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


1 \. s  c. d: C
; L( H+ w0 k; i: q; c8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
9 n: a3 }& ^5 f9 I有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

9 u- X! Q3 |( @7 y0 h' m. Y; |: \. ~老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

" Y2 L- ]5 [0 H用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

: q  ^& z0 I8 d, h" K6 f; G
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
6 N" k/ ^5 Y9 N& q3 I
2 g5 z2 Q) U6 c! d) ^3 Z
7 c5 x- A& j' ~7 o2.这个简单，放入水里，煮.......
& H" O$ a' a: x& c4 g, s
7 |5 G+ P! |1 Y! ?* n
: w. z! x& T# l- h2 X: m8 g0 f3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


2 _5 D) i; s2 a$ ^% H# D  k6 @% Q4. 晾凉或者冰镇都可以......


7 Y8 d! ?; k$ {! k/ q/ v5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
6 d* Y  l& a, s! J2 k/ d

xxiuzi

/ n7 `* @8 S6 T; Q4 f2 O7 A$ c
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

. n+ u- E( E7 U1 O' |/ O$ w7 z. O      
1.牛肉切块：


5 Z. I# ~# r& ^& ]
- A. I: D. P( V+ t, u! ]
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
- E# L- ?1 w5 K6 T/ k
8 i0 Z1 e, j2 i- T

3. 调料如下：



8 Y5 ^6 l! i/ N* d9 H3 Z7 H- g
+ R) b" Q$ s$ x5 r/ b6 g' N) }
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
  ]% ^! B( [; L. \  x+ p

/ Z& ?2 X# P$ {

0 L* }4 M. \8 h, N( M* z. E& n5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
: l: k' P* L8 S7 w( A

: o0 w% k& }6 A9 y


6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
' y% R2 ^3 o" h; D! c


- q6 @6 W# L. i( r  ^0 ?. B* y5 s: W
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

8 J" a# y7 R9 `" s+ a: j

( b$ `) T2 C# A! x" X! `: P! m8. 还有若干技巧：
2 Q+ Q; v0 {' w% j) M$ N% q9 r
4 P# ]' U% p; \
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
  e8 t# }1 N2 J9 i  @/ d* \- U& v) f（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

8 I* ^* t4 {, d; t$ n
8 p0 m, o9 v5 `  @7 o+ z3 c介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......