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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 Q( f: N0 o8 ?1 s) \* H% D, x+ g
, Y3 [- J1 n6 u* |3 l' ]3 h7 j% h8 j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 W; s; i& |5 R. L" f; i+ _
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ A) E3 U0 {" ~, P4 Z2 e: Y
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0 n3 l; ?9 Z! R3 @: _1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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- K$ |/ ^/ L. @* @7 y2 A# q4 ^; K3. 调料如下:$ X ~/ E7 m1 p& d% A
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 W# K& M1 c" T4 f% x) C
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& r6 f; j! C( F4 L0 i3 [, ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% H: H: S; p3 Z! J+ K$ m
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, m! M% l) K3 c0 o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ [- S& h/ D8 s
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: O* G8 u2 d0 J& _1 X+ ^
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! T# E5 Y/ s! Q8. 还有若干技巧:0 |# v: i. [0 U& A
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 \$ O8 I3 d& H" n6 ?. H& t+ g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* h3 `' I1 c0 H6 q/ S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ S4 n! u; y6 R1 O4 N0 {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: K8 k! O& N9 A5 f1 p. `9 K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ i' b* @! b4 m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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