【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

, m* A  K/ s- q& I$ E1 q1 A       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
3 `% O- O3 X/ j/ m3 E7 x
) f  D0 T; v9 b; k* U
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
: n) \5 ~8 y, F" `5 f

' ]! n# r+ \: V9 `3 K8 M7 H6 j: E2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
, x; w' X8 u* E. W8 _9 L
) c) F; a" v- B" z) W6 d

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



0 ]. h( Y0 D! [: G. g4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


; z! o  k2 P$ ]* {
& F2 w3 _: H( |0 G: `" C" I5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


3 Q* v5 ?3 s" @( G; s4 h1 P4 M
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
, |2 F7 S# @) Y. \0 Z
  z. y0 M1 M) @. N' K

7 y3 M2 U) W' T; H$ l: k7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
- D, q% N+ o: g" Q! X1 q
1 G% C) `! I3 J9 t3 U0 b/ J9 o

% p  s% c* e! ?6 n8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
6 F! \" S6 G6 a1 s有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
. F& |+ N) ~0 T3 x! h9 m杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

, c) o' f' X/ D老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
& w) p% n3 U  p0 E! A杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

; O' Q5 S! V9 _5 X3 y- r* H4 p用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

3 d9 a& D$ G  E. z; m
" n+ U: U- I$ v2 Y      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
7 L* c5 X' W  U$ l6 C' q* F
' q( f6 o- c1 h
' ]& w$ D% |4 L2.这个简单，放入水里，煮.......
8 q: l$ }5 x! u6 X) _

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

% m+ A- S0 U. u- n3 {. ]" Y. A; l) J
4. 晾凉或者冰镇都可以......
3 ?( g5 t: v4 I2 _8 g" a$ I
5 O3 ?  U' c2 k0 f1 [9 E* e
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

' J& X9 N% G: l+ D: T

xxiuzi

2 j- Q" ]. E( R/ |( \因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

- n$ r: _4 d6 F8 H8 E: I: s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
- c5 P5 _( y( y. P9 E1.牛肉切块：
% ~' j4 J0 J7 P



2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
& A! B9 G6 `! t( |: C


3. 调料如下：

/ m& B% A; j' h
; V( n6 z: _# M


, R4 U4 F, l  y4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
. c0 `6 {  E! x: z7 Y
6 [. l7 A9 ~+ R& R6 Q9 P$ w

  ]" V/ U- o$ C3 g% O+ {
- b6 d* u- x4 b( I. M3 I( w5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
( z  p7 J$ j/ Q1 S
2 k& T. T: |* |
3 h! S6 b+ m' u0 O# }) Q
. W2 X# c  n$ S+ F
- o4 K! b8 e: W( d
1 x" |; B# O4 e: i* o8 J2 V6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

" ~  s' h9 f0 k
' V+ B0 {8 t9 Q" e3 S
- w: T* `- x9 Z3 Y# I4 U+ ~' F
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
. c7 M) N) w" O! w& Q  {
9 ]9 O# G0 J; M
4 }% b# b" [/ l6 r5 w8 a* S; @
8. 还有若干技巧：

3 X  u1 m' z9 [) O& X
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
- A( q) G  s! n) G$ \1 V) L
2 v, Y; L& {" D
: {1 M3 v/ j8 f8 G" k介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......