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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% m% Z& d, i4 _' D1 Q5 w8 p1 s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 J9 Y3 n$ o# w! ?* B% l. f
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1.牛肉切块:! k) p& X5 J' r. G- ]* X
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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& a5 U) {$ t0 X6 d3. 调料如下:
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* t- b6 t+ H; S4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: u! V1 T: R$ J8 |* ^# t, U' d; X
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* v/ t) d, {$ ]. [. \, s5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 a! \6 e J2 a! D$ _6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 u4 c4 r5 d% c+ R0 s" D8 m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 ?! t7 `2 m/ E9 E9 t
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8. 还有若干技巧:1 ? O w0 j# l4 o3 B7 p' t
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) c. W: Y8 b% W6 @) H: G { O# Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( J3 w( V8 g. p" g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" E7 U& \8 a3 Q, L6 z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! g2 J1 U$ m% O* S. a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# {% }- e* v4 G7 M$ J! N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 J) C6 R ~* _' j4 H: v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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