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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
8 u/ r4 A% O8 j8 W! C; \- f, n
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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7 ~: p$ S8 |! @9 M. C
) W) @9 V) {! t( I% `& E2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。  M4 ?  d2 a9 J: v

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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。' A# l! J( Q/ b1 @7 E: M

. P, M+ X$ M/ Z+ t) {/ I' L% Y
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8 C  H1 w% H7 t4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!* \5 G/ L9 o% z) c2 \+ v# N. Q

; O! s, ?3 O1 u* E1 ]
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5 g, l6 [/ }! O$ U$ L/ N- v5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......2 O4 \# `6 _( C9 m9 k5 F% r

6 i' E; N3 f: S3 X2 m' k3 c! o0 ]* ^# D3 }
$ g6 u/ t: Q1 Z, v& F. x
7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。- c- F  B5 p4 o4 r. M2 R
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: `/ n$ t' o) r$ R, F# E
* {2 b% |- i$ @8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。. B' U  i1 }4 [  Q# j+ t
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。0 T7 }6 H$ I8 A' F: d" t# s4 N
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

7 q  m( L: y& y, S老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
! ^5 z, ^" W. x杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
: b) B9 F7 ^; u  P
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 8 Q! x' u& h# @0 }

# x' f+ Y3 H) d1 C      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜......./ S/ _* Z' u8 _; j+ P
  \: h- _# x4 C: d/ w7 o# n
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):# E9 @  x" u( L$ |( X" f
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2.这个简单,放入水里,煮.......: A  D. W5 e+ j# e. _5 B

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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时....... S9 {3 T, \! v& q7 H
4 x: ]4 U& Y( g: ]# @8 }) H
4 {3 w, _% ?" s6 r; ]- Y
4. 晾凉或者冰镇都可以......
* `4 C  I" C4 F8 h3 t) j: ~- ~9 U# b

9 Z- c) y! d  t: q3 P+ I" s5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 Q( f: N0 o8 ?1 s) \* H% D, x+ g

, Y3 [- J1 n6 u* |3 l' ]3 h7 j% h8 j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 W; s; i& |5 R. L" f; i+ _
2 n7 P2 o; ]+ j$ `2 x
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ A) E3 U0 {" ~, P4 Z2 e: Y
, v6 c; V: ~) \  H3 ?
      
0 n3 l; ?9 Z! R3 @: _1.牛肉切块:
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8 b- F; K; c9 F! |
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
1 \1 J: j4 C1 @) r2 ]6 Q0 c1 a# Y9 b3 H# W2 t+ `- U- B$ e0 [

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- K$ |/ ^/ L. @* @7 y2 A# q4 ^; K3. 调料如下:$ X  ~/ E7 m1 p& d% A

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0 A2 n! k# s( r4 s. ^7 d( W

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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 W# K& M1 c" T4 f% x) C
2 c; o) F, q: t4 n3 c# a& [) N

1 X: K" H2 F# f4 D5 B8 P0 V$ K: m# X8 n/ ~

& r6 f; j! C( F4 L0 i3 [, ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% H: H: S; p3 Z! J+ K$ m

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, m! M% l) K3 c0 o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ [- S& h/ D8 s

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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: O* G8 u2 d0 J& _1 X+ ^
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! T# E5 Y/ s! Q8. 还有若干技巧:0 |# v: i. [0 U& A
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 \$ O8 I3 d& H" n6 ?. H& t+ g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* h3 `' I1 c0 H6 q/ S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ S4 n! u; y6 R1 O4 N0 {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: K8 k! O& N9 A5 f1 p. `9 K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ i' b* @! b4 m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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