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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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) D, o( v- A7 c1 b7 J$ F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 k" w: u6 V2 z% F* _7 z
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1.牛肉切块:( h, A7 }# w8 i2 I8 V, ] b. ~
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0 J% ]8 Y2 v7 E$ t( e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" o0 W+ `4 J6 B; @. ], |* L7 \ p3. 调料如下:8 \+ U2 ^$ }$ I. d
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# ~0 n" o4 T$ h
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# i9 W" `/ w& `
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' K1 [$ F, [; ~* M8. 还有若干技巧:
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8 k3 R8 O: K0 J! U* v(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' p( E( J1 _% V, u$ r7 e( W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 R- V3 [5 [, M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 e9 k7 Z* v" E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ U& S6 Q3 N0 o7 I' @. H(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( T' l% o/ Z, b B* ?) L; `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( E4 Y0 W6 M' C0 s: i
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9 G3 u% O# y7 u$ C. C% Y c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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